PAÑUELOS DE VEGETALES Y SALMON

Ingredientes
Para las crepes
2 tazas de harina de trigo
2 huevos
2 tazas de leche
2 cdas. de mantequilla derretida
azucar y sal al gusto
Preparacion
En una batidora mezclar todos los ingredientes y con esa preparacion en un sarten a temperatura media-baja hacer las crepas.
Para el relleno
1 tallo de ajo porro
1 zanahoria
1 calabacin
100 gr de salmon ahumado
100 gr de salmon fresco
sal pimienta al gusto
2 tazas de salsa bechamel
1 taza de queso parmesano
Preparacion
Picar todos los ingredientes en julianas finas y saltearlos en un sarten con un toque de aceite de oliva, salpimientar, rellenar las crepas con la preparacion anterior y doblarlas en forma de pañuelos, ponerlas en una cacerola bañarlas con salsa bechamel y queso parmesano y hornear hasta dorar
receta de ciboulette, escuela de alta cocina

ENSALADA SENSACION

INGREDIENTES
1 lechuga radicchio rojo
1 lechuga romana
1 lechuga Iceberg.
1 tomate en concasse
100 gr de jamon cocido o tipo york
100 gr de queso gouda
Aderezo
1 cucharada de mostaza de dijon
3 cucharadas de mayonesa
1 cucharada de miel de abeja
perejil, sal y pimienta al gusto
Preparacion
en un boll se mezclan la mayonesa la miel y la moztaza con las lechuga en chifonada, el tomate en concasse alrededor de la leluga y el jamon y el queso en julianas, sobre la preparacion, se pone perejil finamente picado sobre la ensalada....buen apetito.
receta del chef Juan Luis Migliore

CALAMARES RELLENOS EN SALSA DE TAMARINDO

INGREDIENTES

6 Calamares grandes

250 gr de camarones pelados y precocidos

1 cebolla en brunoise

4 dientes de ajo en brunoise

1 tallo de ajo porro en emince

1/2 taza de fumet de pescado

1/2 taza de pan rallado

1 taza de jugo de tamarindo

1/2 chile picante

1/4 taza de vino blanco

1/4 de taza de azucar morena

brandy, aceite de oliva, sal y pimienta

Preparacion

limpiar los calamares y reservar. En un sarten con un toque de aceite de oliva, sofreir la mitad de la cebolla, el ajo y el ajo porro hasta marchitar, agregar los camarones cortados en emince, flambear con el brandy, agregar el fumet de pescado, dejar reducir, sal y pimienta, espezar con el pan rallado y dejar enfriar.

Con la preparacion anterior rellenar los calamares y con un palillo trincharlos a fin de que no se salga la preparacion. ojo, no rellenar mucho ya que los calamares se encogen. Una vez rellenos hacerlos en la plancha bien caliente con un toque de aceite de oliva.

Para la salsa.

Poner el resto de la cebolla a marchitar e un sarten con un toque de aceite, agregar el medio chile picante y el vino hasta reducir casi por completo, agregar el jugo de tamarindo y el azucar, reducir a gusto, sal y pimienta.

CALAMARES AL AJILLO

Ingredientes
Calamares cortados en ruedas, ajos, cebollines, perejil, cilantro, aceite de oliva, brandy, sal y pimienta.
Preparacion
En un sarten con un poco de aceite de oliva freimos los calamares en ruedas, agregamos el ajo cortado en emince, el cebollin en emince, flambeamos con el brandy, al evaporar el alcohol sal y pimienta vuelta y vuelta, perejil y cilantro cortado en brunoise y servimos.

TORTA LLORONA DE CHOCOLATE

Ingredientes

160 gr de chocolate oscuro sin leche

100 gr de mantequilla o margarina sin sal

1/2 taza de azucar

2 huevos

2 yemas de huevo

2 cucharadas de harina de trigo

Preparacion

En una batidora poner los huevos mas las dos yemas con el azucar y batir hasta levantar, a parte en un baño maria poner el chocolate troceado y la mantequilla o margarina hasta que quede cremosa, dejarla enfriar y luego agregarla poco a poco a la batidora con la prepàracion anterior.

Retirar de la batidora y en forma envolvente incorporar la harina. Engrasar los moldes de ponquecitos llenarlos y llevar al horno fuerte por 7 minutos. Espolvorear con azucar glass

La receta nos la dio Maricelia campos

LAU LAU GIGANTE DEL ORINOCO

El LAU LAU es una de las especies mas valoradas culinariamente en nuestro majestuoso Rio Orinoco, al sur de Venezuela, tiene un gran potencial gastronomico, debido a la versatilidad de su carne, ahora bien, debemos tener cuidado de no hacerla desaparecer abusando de la pesca indiscriminada, para leer mas visitar el articulo de la Lic. Evelyn Guzmán Bigott ..
http://cienciaguayana5.blogspot.com/2007_04_01_archive.html

CURVINATA A LA MONTANA

INGREDIENTES
1 Curvinata en ruedas
1 cebolla en emince
1 tallo de ajo porro en emince
4 dientes de ajos machacados
1/2 aji jalapeño
1/4 pimiento morron en brunoise
1/4 taza de aceite de oliva
perejil, sal y pimienta
Preparacion
en una olla cocemos el pescado salpimientado al vapor por 20 minutos. Por otro lado en un sarten sofreimos la cebolla, el ajo porro, el aji, el ajo porro, el pimenton, al estar marchito agregamos el pescado y reahogamos por 5 minutos, corregimos sal y pimienta, agregamos un toque de perejil y.....buen provecho

MUSAKA GRIEGA

Ingredientes
4 papas
2 berenjenas
2 calabacines
1 cebolla grande
3 tazas de salsa bechamel
3 tazas de salsa bologna
sal y pimienta al gusto
Preparacion
Se cortan en ruedas las papas, las berenjenas y los calabacines salpimientados, se frien en abundante aceite y se reservan. Se frien las cebollas en julianas y se reservan. Luego en una cacerola para horno se colocan por capas las papas, las berenjenas, los calabacines, las cebollas fritas y se alterna con salsa bologna y bechamel hasta colocar todos los ingredientes, se agrega abundante queso parmesano y al horno hasta que gratine. Para cortarla es preferible dejarla reposar.
Receta y preparacion del Chef Juan Luis Migliore

CAPONATA SICILIANA

Ingredientes

4 berenjenas

2 cebollas

4 dientes de ajo

2 ramas de celeri

1 lata pequeña de tomate troceado

1/4 de taza de vinagre de alcohol

aceitunas verdes, negras, alcaparras, azucar, sal y pimienta al gusto

Preparacion

Cortamos las berenjenas en cuadrados regulares y las sumergimos en abundante agua salada y fria por 1 hora, por otro lado picamos el celeri un poco mas pequeño y lo blanqueamos. Pasado ese tiempo las retiramos del agua, las colocamos sobre un paño de cocina o torchonen a fin de secarlas un poco y en un sarten con suficiente aceite las freimos por tandas y vamos reservandolas.

En un sarten o wok freimos las cebollas cortadas en julianas agregamos el ajo en brunoise las alcaparras y las aceitunas, cuando este transparente ponemos el celeri previamente blanqueado agregamos el tomate, 5 minutos, ponemos las berenjenas fritas, un toque de azucar, el vinagre y rectificamos sal y pimienta.

nota:

Podemos sustituir el tomate troceado por 2 cucharadas de concentrado.

Ideal para hacer brusquetas.

QUESO DE AVES

Ingredientes
2 pechugas de Pollo
2 Manzanas Grand smith
2 terrinas de Queso Filadelfia
1 mirepoix
1 limon
1/2 taza de crema de leche
1 taza de azucar
sal y pimienta
Preparacion
En una olla con un mirepoix (mezcla de zanohoria, celeri, ajo porro, cebolla y ajo) se ponen las pechugas de pollo a cocinar hasta que esten blandas, sal y pimienta al gusto. Cuando esten cocidas se sacan y se dejan enfriar. En un procesador de alimentos se colocan las pechugas, la crema de leche y el queso filadenfia y se procesa hasta quedar como una pasta. por otro lado se pican las manzanas en brunoise, se le agrega el limon se mezcla con la preparacion anterior, se corrige la sal y pimienta. En un bol ponemos papel film y colocamos la mezcla preparada la compactamos y refrigeramos por dos horas, luego de ese tiempo desmoldamos, preparamos un jarabe y cubrimos la mezcla, adornamos con un caramelo.
Ideal para untar canapes y galletas
receta de ciboulette escuela de alta cocina

PAPILLOTE DE FRUTAS

INGREDIENTES
1 Mango
1 Cambur
1 Manzana
1/4 taza de caramelo de jenjibre
Papel aluminio
1 cda de canela molida
mantequilla
Helado de vainilla
Para el caramelo
2 tazas de azucar
1/2 taza de agua
2 cdas de jenjibre rayado
1/4 taza de jugo de limon
Preparacion del caramelo
En una olla colocamos a fuego alto las 2 tazas de azucar y 1/2 de agua lo dejamos al fuego hasta que adquiera la consistencia del caramelo, al caramelizar lo retiramos del fuego y agregamos el jenjibre y la dejamos 30 segundos, agregamos 1/2 taza mas de agua y el 1/4 de taza de jugo de limon , movemos vigorosamente hasta disolver, si es necesario la ponemos al fuego nuevamente, dejamos enfriar.
Por otro lado rebanamos la manzana finamente, la colocamos sobre la lamina de papel aluminio previamente enmantequillada en forma de abanico, el resto de la fruta lo cortamos en dados y lo colocamos en el centro del abanico, espolvoreamos con la canela y rociamos el caramelo de jenjibre cerramos el papillote y al horno precalentado por 20 minutos, retiramos del horno presentamos con una bola de helado de vainilla en el centro.
Receta de ciboulette, escuela de alta cocina, prof chef jacques moreno

SUPREMA DE POLLO RELLENA DE CAMARONES AL PAPILOTTE

Ingredientes
1 pechuga de pollo o 2 Supremas de pollo
150 gr Camarones
1 Cebolla picada en emince
1 cabeza de Ajo picado en emince
1/2 taza de fumet de pescado
150 gr de camarones pelados
Un manojo de perejil en brunoise
Mantequilla, vino blanco, sal y pimienta
Preparacion
limpiamos y dividimos la pechuga en las 2 supremas, por un costado con un cuchillo abrimos un bolsito profundo, como si fueramos a sacar dos filet de la suprema pero sin llegar al final a objeto de que nos sirva de bolso para rellenar, sal y pimientamos y reservamos. Por otra parte en un sarten caliente agregamos mantequilla, cebolla y ajo hasta sofreir, picamos pequeño los camarones y los agregamos, agregamos el fumet, reducimos, agregamos un chorro de vino blanco y luego espesamos con el pan rayado o miga de pan, sal y pimienta y perejil. Luego con esa mezcla rellenamos las supremas de pollo y cerramos con un palillo. Sobre un trozo de papel aluminio colocamos mantequilla y soble esta la suprema de pollo rellena, cerramos haciendo como un sobre uy por un costado agregamos vino blanco, al horno 30 minutos.
luego del tiempo de coccion las sacamos del aluminio, dejamos reposar, cortamos a gusto y servimos sobre una cama de acelgas al limon. Se le puede agregar a gusto una salsa veloutte.

APPETIZER DE LANGOSTINOS Y SALMON

INGREDIENTES
Pan de molde, sin concha
Langostinos pelados y cocidos
Aceitunas rellenas
Caviar de salmón
Salmón ahumado
Huevos de codorniz
Queso crema
Crema de ajo porro
Fresas
Para la crema de ajo porro
Cebolla finamente picada
Mantequilla
Crema de leche
Ajo porro o puerro (solo la parte blanca) finamente picado
Sal y pimienta.
Preparación de la crema de ajo porro
En un sartén sofreír la cebolla con el ajo porro a fuego lento hasta ablandar. Agregar la crema de leche, sal y pimienta, procesar cuando este fría y reservar.
Para montar
Picar las rebanadas de pan a gusto con un timbal, untar con la crema de ajo porro, y decorar con los langostinos, el salmón en forma de flor y el resto de los ingredientes como muestra la foto.
Receta del curso de banquetes y eventos, Ciboulette Escuela de Alta Cocina.

PASTEL DE CAZON

Esta receta es de TANIA TAVARES, la publico tal cual me la dio,

tipico y oportuno para los dias de Semana Santa

Ingredientes:
2k de cazon fresco
2 pimentones picaditos
4 ají dulces picaditos
1 ajo porro picado
1 cabeza de ajo
2 cebollas
5 huevos sancochados
4 plátanos en rodajas fritos
3k de papa
Queso parmesano
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Se sancocha previamente el cazon, en una olla se sofríe los pimentones, ají, ajo, ajo porro y cebolla, luego se coloca el cazon desmenuzado con la sal pimienta y se deja cocinar por 5 minutos. Aparte se sancocha las papas y los huevos, se hace un puré con las papas y los huevos se pican en rodajas, se fríen los plátanos. Seguidamente se enmantequilla una tortera se coloca una capa de puré, luego una de cazon, plátanos frito, huevos sancochados en rodajas y queso parmesano rayado, así se hacen varias capas hasta llegar arriba con una capa de puré y queso parmesano. Se lleva al horno por 30 minutos hasta dorar a 200ºC, dejar reposar por unos minutos y luego servir. Comida para 8 personas.